Ogljikovi hidrati so velika skupina organskih spojin, ki vsebujejo kisikove, vodikove in ogljikove atome. Najdemo jih v vseh oblikah življenja. Najbolj so poznani po svoji vlogi v energijskem metabolizmu.
Zaužijemo jih z različnimi živili, lahko pa jih telo tudi samo sintetizira. Zato jih ne uvrščamo med esencialne snovi. Vseeno pa jih potrebujemo, saj telo oskrbujejo z energijo za njegovo pravilno delovanje.
V rastlinah nastanejo ogljikovi hidrati iz ogljikovega dioksida in vode pri fotosintezi.
Po številu sladkornih enot jih razdelimo v monosaharide, disaharide, oligosaharide in polisaharide. K ogljikovim hidratom spadajo tudi sladkorni alkoholi.
1. Enostavni ogljikovi hidrati
Enostavni ogljikovi hidrati se imenujejo monosaharidi (enostavni sladkorji). Vsebujejo samo eno sladkorno enoto. Med ogljikovimi hidrati so najhitreje prebavljivi in dajo človeškemu telesu v kratkem času največ energije. Povzročijo tudi hiter porasti inzulina.
Enostavni sladkorji so glukoza, fruktoza, manoza in galaktoza. V naravi jih najdemo v sadju, medu in različnih vrstah zelenjave. So končni produkt razgradnje vseh ogljikovih hidratov, ki jih v telo vnesemo s hrano.
2. Sestavljeni ogljikovi hidrati
Sestavljeni so iz dveh ali več sladkornih enot, ki so med seboj povezane z glikozidno vezjo. Glede na število monosaharidnih enot jih razdelimo na disaharide, oligosaharide in polisaharide.
Med sestavljene ogljikove hidrate sodijo saharoza (namizni sladkor), laktoza (mlečni sladkor), maltoza (ječmenov slad), škrob in celuloza. Predstavljajo dolgotrajen priliv energije telesu in zagotavljajo enakomerno porabo telesnih zalog glikogena, ki ga je največ v jetrih in mišicah.
Disaharidi so sladkorji, ki so sestavljeni iz dveh enot monosaharidov, povezanih z glikozidno vezjo.
saharoza
Najbolj znan disaharid je saharoza. Molekulo saharoze sestavljata monosaharida glukoza in fruktoza, ki sta povezana z glikozidno vezjo. Pridobivajo jo pretežno iz sladkorne pese ali sladkornega trsa.
Molekulo laktoze sestavljata glukoza in galaktoza, molekulo maltoze pa dve glukozi.
Oligosaharidi so sladkorji, sestavljeni iz treh do devetih sladkornih enot. Najbolj znana oligosaharida sta rafinoza (melitoza) in stahioza.
Rafinoza je sestavljena iz molekul glukoze, galaktoze in fruktoze, stahioza pa iz glukoze, fruktoze in dveh molekul galaktoze. Nahajata se v rastlinskem svetu; v stročnicah, zelju, beluših in brstičnem ohrovtu.
Sladkorji imajo sladek okus in se topijo v vodi. V koncentraciji nad 60 % imajo učinek konzervansa. Kot sladkorje označujemo le tiste ogljikove hidrate, ki so zgrajeni iz manj kot desetih monosaharidov, kajti preostali sestavljeni ogljikovi hidrati nimajo lastnosti sladkorjev.
Polisaharidi so sestavljeni iz velikega števila monosaharidnih enot, deset ali več.
Verige polisaharidov so lahko različno razvejane, sladkorne enote pa so lahko med seboj povezane z različnimi vrstami kemijskih vezi. Prav ta dva parametra odločilno vplivata na to, ali se polisaharid v človeškem telesu lahko pretvori v sladkorje, in služi kot vir energije, in kako hitro ta pretvorba poteka.
Polisaharide, ki jih naše telo ne more pretvoriti v sladkorje in energijo, uvrščamo med prehranske vlaknine.
Pri razpadu polisaharidov nastane ena sama vrsta sladkorjev ali pa več različnih. Polisaharidi nimajo sladkega okusa, v vodi so slabo topni ali netopni.
K polisaharidom spadajo: škrob, celuloza, pektini, polisaharidi iz alg in gliv, rastlinski gumiji in rastlinske sluzi.
3. Sladkorni alkoholi
Sladkorni alkoholi so naravne spojine, vendar se v komercialne namene najpogosteje pridobivajo s fermentacijo iz sladkorjev in škrobov.
Sladkorne alkohole dobimo z zamenjavo aldehidne ali ketoskupine s hidroksilno skupino pri monosaharidih in disaharidih. Uporabljajo se kot nadomestki sladkorja.
Sladkorni alkoholi so manitol, sorbitol, ksilitol in inozitol.
Sladkorni alkoholi so po videzu in okusu precej podobni sladkorju, vendar se za razliko od njega v telesu ne absorbirajo in presnovijo popolnoma. Zaradi tega imajo nižjo energijsko vrednost ali so celo brez nje. Večinoma so manj sladki od sladkorja.
Sladkorni alkoholi ne vplivajo na nastajanje kariesa, nasprotno, ksilitol celo znižuje bakterije v ustni votlini. Zaradi tega ga dodajajo v žvečilne gumije, bombone, pastile za grlo in zobne kreme. Če zaužijemo večjo količino, lahko sladkorni alkoholi povzročijo prebavne težave in imajo odvajalni učinek.
